우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이
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작성일 19-06-19 08:38
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가공실험-제빵 , 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이공학기술레포트 ,
가공experiment(실험)-제빵
다. gluten 발전이 처음 된다
② 클린업 단계(clean-up stage): gluten 조직이 형성되기 처음 하며 믹싱볼의 내면이 깨끗 해지는 상태로 반죽은 좀 더 건조해 보이고 탄력성을 갖는다. 에너지가 최대로 요구된다(불란서 빵)
④ 최종단계(final stage): 최대의 탄력성과 신장성을 갖는 단계이다(대부분의 빵류)
⑤ 렛다운 단계(let down stage): 탄력성이 감소하면서 신장성이 큰 상태로 반죽이 다시 약해지기 처음 하는 오버믹싱 상태이다.
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레포트/공학기술
우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이
본 자료는 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 실험한 결과 리포트입니다.
☞ 탄력성(elasticity): 반죽을 잡아 늘렸을 때 다시 원상태로 회복되는 것으로 고무질과 같 은 성질
☞ 신장성(extensibility): 반죽을 잡아 늘렸을 때 다시 원상태로 회복되지 않는 성질
◇ 유지를 믹싱 처음 3~4분 후에 넣는 이유
픽업단계는 물을 첨가하여 재료들이 혼합되고 분산될 수 있도록 하는 단계인데 이때 유지를 함께 넣으면 혼합과 분산이 제대로 되지 않을 우려가 있다아 또한 유지를 반죽 속에 넣을 경우 유지는 적절한 굳기를 지속 시켜주는데 반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 픽업단계를 지나 탄력성과 신전성이 생기는 클린업단계에서 이 역…(省略)
,공학기술,레포트
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설명
본 는 우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 experiment(실험)한 결과 리포트입니다.
- 기계적 믹싱으로 gluten을 발전시킨다.(페이스트리류)
③ 발전 단계(development stage): 반죽은 매끄럽고 gluten이 최대로 발전되어 믹서기에 서 나올 준비가 된 상태이다.
믹싱의 단계
① 픽업단계(pick-up stage): 재료의 균일한 혼합 및 수화단계로 반죽은 느슨하고 수분이 많으며 만지면 달라붙는다.
- 건조재료를 수화(hydration)시킨다. 1. 서론
2. 문헌고찰
3. 實驗(실험)재료 및 방법
4. 實驗(실험)결과 및 고찰
5. bibliography
◇ 믹싱과정¹
믹싱의 목적
- 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합한다.(햄버거, 잉글리쉬 머핀)
⑥ 브레이크다운(break down stage): 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지 며 gluten 조직이 다시 흩어진다.
